镜鉴日本，性价比连锁餐饮发展启示（全文）
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中国
日本
美国
一、现状：相比美国和日本，中国餐饮市场规模近年来快速增长，但不管是人均餐饮消费金额还是连锁化率对比美日仍有差距 相比美国和日本，中国餐饮市场规模近年来快速增长，在 07
年超过日本，13
年超过美国，18 年突破 4 万亿大关，达到 42716 亿元人民币，2019 年达到 46721 亿元人民币， 2010-2019 年 CAGR 增速为 8.42%，20 年受到疫情影响，社零餐饮同比-16.6%至 39527亿元，21 年同比+18.6%至 46895 亿元。对比之下，日本餐饮市场规模近十年呈现下降趋势，2010-2019 年 CAGR 增速为-2%，2019 年日本餐饮市场规模为 2030 亿美元（约 12912亿人民币，大约是中国餐饮市场规模的 1/3），美国餐饮市场规模近十年增长缓慢， 2010-2019 年 CAGR 增速为 3.17%，2019 年美国餐饮市场规模为 6044 亿美元（约 38443亿人民币）。
中国人均餐饮消费金额对比美日仍有差距，但近年增长较快：2016-2019 年中国和美国人均餐饮消费均呈现增长趋势，日本人均餐饮消费则 2012 年后开始下滑。日本和美国人均餐饮消费远高于中国人均餐饮消费，但差距逐渐缩小，2015-2021
日本人均餐饮消费约 1500 美元，是中国的 3 倍左右，美国则大于 3 倍。
图表
1
不同国家食品服务总额对比
（单位：百万美元）
800000
700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
通联数据，
日本和美国人均食品服务消费高于中国，但是差距不断缩小，当前约为 3 倍，2010 年日本人均食品服务消费额约中国的 7 倍，美国约为中国的 5.5 倍，2019 年时，日本人均食 品服务消费额约中国的 3 倍，美国约为 3.5 倍。日本人均食品服务消费额自 2013 年开始 下滑，2006-2013 年 CAGR 为 1.22%，2013-2019 年 CAGR 为-1%。
日本恩格尔系数自 1970 年开始下滑，1995-2013 年一直在 23%左右，2014 年春季日本实行消费税增税之后，国民消费偏好趋于节俭，两人以上家庭平均消费支出不断减少，耐用消费品支出被压缩，叠加食品涨价，刚需的食品类消费支出不断提升。
图表
2 人均食品服务消费金额/年，单位：美元 图表
3 日本，美国人均餐饮消费金额/中国人均(倍数)
2000
1500
1000
500
0 中国 日本 美国 日本人均/中国人均 美国人均/中国人均 14 12 10 8 6 4 2 0
通联数据，国家统计局，
通联数据，国家统计局，
图表
4 中国、日本恩格尔系数对比 图表
5 日本食品产品 CPI
70%
60%
50%
40%
30%
20% 日本恩格尔系数 中国居民恩格尔系数
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
日本 :CPI: 食品产品
通联数据，国家统计局，
通联数据，
根据日本总务省统计局数据，日本两人以上家庭人均可支配收入在 1998/1999
年左右达到顶峰，之后因为金融危机，泡沫经济破裂的影响开始下滑，2017 年后月度人均可支配收入缓慢提升，2020 年时基本恢复到 1998 年水平。
图表
6
日本 1951 年
– 2020 年人均可支配收入（两人以上家庭）
日本总务省统计局，
1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 20201970
1973
1976
1979
1982
1985
1988
1991
1994
1997
2000
2003
2006
2009
2012
2015
2018
2021
中国餐饮连锁化率近十年持续提升，目前约为 18%，2021 年日本餐饮连锁化率为 50.8%，美国餐饮连锁化率为 58.3%，均远高于中国，但是日本美国连锁化率均包含便利店出售的餐食，而便利店几乎均为连锁（日本当前便利店连锁化率为 99.5%，中国便利店连锁化率为 71.7%），拉高了整体餐饮连锁化率，若剔除便利店，美国餐饮连锁化率约为 30%，日本连锁化率我们测算也大致相仿，在 30%左右。
图表
7
不同国家连锁化率对比（连锁食品服务总额/食品服务总额）
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
通联数据，
图表
8 日本餐饮连锁化率测算（除去便利店餐食）
33%
32%
32%
31%
31%
30%
30%
29%
通联数据， JFA ，测算
对比中日美，从饮食结构，文化原因，外部经济环境等因素，我们都认为中国的餐饮发展路径或与日本更为相似，首先同属东亚，都以种植业为主（欧美为畜牧业），三餐构成也与日本较为相似，主食是米面类（欧美为肉类），辅以蔬菜、肉类、海鲜等配菜，蔬菜品种类也比欧美国家更丰富，对新鲜程度和多样性的要求均更高。以及从第三产业从业者占比，人均汽车保有量，城镇化率等指标对比，我国当前与 1970-1990
年日本的状况较为相似。
中国 日本 美国 32.19%
连锁化率
32.08%
31.89%
31.95%
31.97%
31.76%
31.62%
31.67%
31.59%
31.28%
30.92%
30.95%
31.04%
31.11%
30.76%
30.39%
（一）日本外食和中食的发展历程 日本餐饮行业通常根据烹饪和食用场景细分为内食、中食和外食。内食指购买食材在家烹饪并食用；外食指在餐饮店点餐并食用；中食介于内食和外食之间，指在外购买，并在家庭、办公室等除餐厅以外的地方食用，包括面向 C 端出售的调理食品，外卖和门店自取餐食，以及在超市、便利店等购买的熟食和预制菜，回家简单加工再食用，外食产业包括提供食品为主和提供酒水饮料为主的两大部门，其中食品部门包括餐厅、飞机/旅店餐食等商业部门和为学校、企业等提供餐食的非商业部门。
直到 1960
年，内食都一直是日本家庭饮食的主流习惯。1970
年以来，日本餐饮产业化开始起步，消费者外出就餐变得普遍。1970 年被认为是日本餐饮业元年，日本首家肯德基在大阪世博馆开张，首家家庭餐厅云雀出现，此后越来越多的快餐和家庭餐厅不断拓店，呈现出连锁化和产业化趋势，日本餐饮业进入高速成长期。直到 80 年代后期，受益于自驾车普及，郊区社区大店与街边店迅速崛起，跨界经营餐饮随之盛行，郊外社区/大型/综合化成为日本餐饮业主要业态，1990 年肯德基、摩斯汉堡在日本的开店数均达 900家。
1991 年日本经济泡沫破灭，日本经济陷入长达 10 年的停滞期，1993 年-2002 年日本 GDP年均增长率仅为 0.8%。从餐饮消费趋势来看，节约消费兴起，低价位的大众消费逐渐成为主流，此前提供多样化菜单的家庭餐厅类表现持续低迷。在消费者追求性价比的需求下，小而美的专门店开始出现，聚焦品类的单品餐厅成为主流，以此放大供应链规模效应。而在此前十年，一些单品化快餐巨头已经开始布局，1973 年吉野家牛肉饭开始连锁化经营，1978 年 CoCo 壱番屋诞生，1982 年食其家诞生，1996 年牛角烤肉店诞生，1993年 volks-steak 缩小市中心店铺菜单并改变商业模式；1999 年 katsu and
katsu 开设第一家炸猪排店专门店，2000 年丸龟制面诞生，主打单品类的餐饮新品牌层出不穷。
1997
年日本外食产业市场规模达到历史峰值 29.1
万亿日元后，市场规模逐渐萎缩，自 2001 年起往后十年，外食行业增长停滞，在 2011 年降至 22.8 万亿日元，进入安倍经济时代后恢复缓慢增长。
2001-2011 年间，因为通货紧缩，疯牛病问题，消费者外出就餐减少，外食需求逐渐被中 食替代，外食销售规模持续低迷，根据安心财团的一项调查，外出就餐的比率在 10 年间大约下降了 4%，同时大量的快餐连锁龙头逆势扩张或是通过并购扩大规模，1999-2006年日本泉盛集团收购了 14 家餐饮品牌，2000 年到 2010 年萨莉亚从 200 家店增长至 900家店，“ガスト gusto 快餐店”1992 年建立，03 年达到 1000 家店铺，“牛排汉堡沙拉 Bar”2006年开第一家店，2010 年突破 200 家。由于需求放缓，供给过剩，各家餐厅为了争抢客户开始降低价格，以牛肉饭为例，食其家以中份 250 日元的价格发起低价攻势，竞争对手 吉野家一改从前“用昂贵的牛肉”坚决避免卷入低价战的态度，从 380 日元降到 270 日元。价格竞争很快扩散到其他快餐领域，包括立食荞麦面和便利店午餐盒等，且大型餐饮集团这一阶段不断向上游延伸，从源头到开店的中间环节自建公司，原料自采，招聘外包员工控制人力成本。
近几年，日本外食行业保持在低个位数增速，呈现出倒闭率低（平均倒闭率为 10%），单品化，小而精，品牌集团化的特点。
图表
9 日本外食产业发展的不同阶段
万亿日元 成长期 成熟期 安定期 安定期后期 30 综合型大型化店的时代 25 专门店&廉价店的时代 行业增长停滞， 价格战白热化 20 专业店复合化 15 20 10 15 5
10 0
5 -5 0 -10
外食行业 外食增速
农林水产省，整理
从外食化率来看，日本外食化率在 1975 年至 1998 年间持续提升，1997 年达到顶峰的 40 %，外食率不断提升的原因，一方面因为日本女性劳动率的持续提升（根据世界银行数据， 从 1990 年至今，日本女性劳动参与率从 65%提升到 75%，而中国此比率从 86%下降至 83%），更多女性在婚后依然有正式工作，以及一人家庭的增加也导致了外食率上升， 1970-1987 年日本一人户占比为 18%左右，与我国 2019 年数据接近。
图表
10 中日女性劳动参与率对比(%)
日本
90
85
80
75
70
65
60
世界银行，
一人做饭的时间成本比外食更高。根据日本厚生劳动省网站，2002 年日本最低时薪为 663 日元，2021 年增长至 930 日元，而食其家小时工时薪大约在 1200-1400 日元不等，并且随着大型连锁平价餐饮店的开业，自己在家做相同料理花的钱和在外面吃相差不大，甚至有时候在家吃要更贵些，目前食其家一份大份牛肉饭售价为 550 日元，大约含有 110g牛肉，根据日本部分商超网站数据，仅购买一份 100g 左右牛肉售价在 570 日元至 860 日元不等，连锁快餐店价格优势较为明显。
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
图表
11 日本与中国一人户家庭占比 图表
12 日本外食化率
41 39 37 35 33 31 29 27 25
日本总务省，国家统计局，
图表
13 牛肉饭规格及价格 公益 財団 法人
食の安全 ・ 安心 財団 ，，
注：
日本外食率 = 外食市场规模 /( 家庭食物饮料支出 + 外食市场规模）
资料来源：食其家官网
根据日本连锁行业协会（Japan Franchise Association，简称 JFA）统计，日本餐饮连锁店行业包括四类业态：1）快餐店，包括外卖寿司/便当店、拉面/饺子馆、咖喱/牛肉丼/各种丼物、汉堡包店、冰淇淋店等；2）普通餐厅，包括日料/寿司店、西餐/牛排/披萨/面食、中餐厅、烤肉店/其他综合餐厅；3）居酒屋/酒吧；4）咖啡馆。
1、日本外食行业不同业态的增速变化：快餐在经济下行周期韧性更好 从日本外食行业来看，在经济下行周期，快餐行业韧性更好，1980 年开始日本快餐行业占比一直稳定在 50%以上，普通类餐厅和咖啡馆类占比逐渐提升，居酒屋/酒吧占比逐渐下降，1990
年至疫情之前，快餐，普通餐厅，居酒屋/酒吧，咖啡馆市场规模不断增长， 2000 年步入外食行业稳定期之后快餐，普通餐厅，居酒屋/酒吧增速明显放缓，但快餐市 场增速仍高于后两者，咖啡馆行业增速 2013 年之后提升较为明显。
日本一人户家庭占比 中国一人户家庭占比 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 20181975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996 1999 2002 2005 2008 2011 2014 2017
快餐店 快餐店行业增速 图表
14 日本快餐行业规模（亿日元）及增速 25000 18%
20000 13%
15000 8%
10000 3%
5000 -2%
0 -7%
农林水产省，
图表
15 日本外食行业不同类别占比
快餐行业占比 普通餐厅类占比 居酒屋/酒吧占比 咖啡馆占比 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
农林水产省，
图表
16 日本餐饮不同连锁细分行业市场规模，单位：亿日元
25000
20000
15000
10000
5000
0
快餐店
普通餐厅
居酒屋/酒吧
咖啡馆
农林水产省，
1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
）
图表
17 日本外食连锁产业规模及分类
2020 市场规模 （亿日元 J PY
连锁品牌 较早哪一年出现连锁品牌 ASP
客单价 餐饮连锁店行业 36,703
快餐店 21,286
外卖寿司和便当店
3,294 滨寿司/寿司郎/藏寿司/河童寿司 1979 年（河童寿司）
1000-1999 日元 （55-109 元人民币）
拉面和饺子店
2,084 饺子的王将/大阪王将/幸乐苑 1967 年（饺子的王将）
低于 999 日元 （55 元人民币）
咖喱/牛肉丼/各种丼物
3,327 食其家/吉野家/松屋 1899 年（吉野家，1973 开始 连锁）
低于 999 日元 （55 元人民币）
汉堡包店
7,425 肯德基/麦当劳/摩斯汉堡 1970（肯德基）
低于 999 日元 （55 元人民币）
冰淇淋店
404 BR31 冰淇淋/班杰利 /DQ
冰雪皇后 1973 年（BR31 冰淇淋）
低于 999 日元 （55 元人民币）
其他快餐店 4,753
普通餐厅 9,559
日料/寿司店
1,442 赞卖寿司/鱼河岸 1989 年（鱼河岸）
1000-1999 日元 （55-109 元人民币）
西餐/牛排/披萨/面食
3,260 突然!牛排/ Coco’s /Jolly Pasta 1971 年（ J olly P a sta ）
1000-2999 日元 （55-164 ...
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