食堂制度文档【精选推荐】
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食堂从业人员健康管理制度
一、食堂全体从业人员必须按规定定期进行健康体检。
二、新聘用的食堂工作人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作。食堂临时聘用的个别人员未经过健康体检不得从事直接接触入口食物的工作岗位。
三、对患有病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员不予聘用。原聘用人员出现新感染以上五种疾病的情况，应给予解聘或工作岗位调整直至治愈。
四、食堂管理人员对食堂从业人员的健康情况必须全程监管，了解员工身体健康状况，发现员工患有碍食品卫生的疾病时需进行及时处置。
五、食堂从业人员的健康档案管理做到专人负责，统一管理，及进更新。
食堂从业人员个人卫生管理制度
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备 2 套工作服，专工作服宜从颜色或式样上予以区分。
二、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物
或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动后。
三、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何可能会污染双手的活动后。
四、专间操作人员进入专间时应穿戴专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
五、所有从业人员上班时间必须统一着食堂配发的工作服。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。工作服应定期更换，保持清洁。
六、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
七、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
食品留样管理制度
为规范餐饮服务食品留样工作，保障用餐人员餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、医院食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用
取样工用具和样品存放的冷藏箱。冷藏箱设立专用区域放置留样的食品，该区域严禁存放与留样食品无关的物品。
三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g。
六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。
七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
食品原料采购索证制度
一、采购员采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用具和设备)，要按照国家有关规定应向供应方索取本批次食品的卫生检验合格证或卫生检验报告，注意检查核对，必须证货相符。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
二、采购畜、禽、肉类食品必须索取动物检疫合格证明。
三、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
四、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。采购进口食品必须有中文标识。
五、验收员在验收食品时，对所采购食品的检验合格证明进行严格检查。所索取的检验合格证明由专人妥善保管，以备查验。米、面、油、猪肉等大综物品供应商的卫生资质证明材料食堂需留有复印件以备查。
食堂卫生管理制度
为保证食品卫生，保障全体用餐干部、职工的身体健康，给就餐者提供一个清洁卫生、舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度。
一、贯彻执行“食品卫生法”，实行卫生五四制：
1.食品由原料到成品实行“四不”制度：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐坏变质的食物。
2.成品存放实行“四隔离”：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。
3.食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
4.环境卫生采用“四定”办法:定人、定物，定时间，定划片分工，包工负责。
5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗工作服。
二、餐厅及厨房内保持空气清无异味、地面门室、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇洁净，无灰尘蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖。
三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻，定位放置; 四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品分类存放，无交叉污染。
五、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。
六、食堂工作人员分发食品前要洗手，一律使用食品夹，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。
七、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。
八、经常保持室内外清洁卫生，每日ー小扫，每周一大扫，抹布、墩布洗净、定位悬挂，无异味。
九、医院营养科组织人员定期对食堂食品安全和卫生进行检查督导。
餐厅食品安全管理制度
一、保持餐厅环境整洁，纱窗、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证工作人员及用餐者使用的洗手设施运转正常。
二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。
三、供用餐者自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求，并做到及时更换，防止过期、霉变。
四、摆台后或有用餐者就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。
六、食品上桌距开餐时间不得过长，以 2 小时以内为宜。
七、当发现或被用餐者告知所提供的食品有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
八、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
食品粗加工管理制度
为保证就餐人员的食品卫生安全，特制定食堂食品粗加工管理制度。
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，
防止交叉污染。
三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、未加工的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
食堂仓库管理制度
一、仓库管理员必须认真查核物品数量，物品的名称、生产日期、合格证等验收工作，拒绝接受过期食品和质量不合格的新产品，及无厂家名称、联系地址，无生产许可证，无生产日期、卫生许可证、合格证等“三无”物品，如因疏忽发生责任事故，应承担责任。
二、妥善保管好食堂所有的物品并造册登记，对采购的进仓和不进仓食品必须严格验收，办理收料入库手续和出库手续，按名称、入库时间的先后顺序排列和领取，并建账备查。
三、必须做到定期检查库存和登记好账簿，做到帐实相符。
对库中需要补充的物品应及时通知采购人员予以采购。完善物品领用手续，严格控制、加强领用审核，避免造成浪费； 四、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。
五、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。
六、食品应分类、分架、离地隔墙 20 厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。
七、食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。
八、定期对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向食堂管理员汇报，提出处理意见，及时处理。
九、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
十、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。
十一、加强仓库的安全管理，不得在仓库内使用明火，严禁在库房内吸烟，一经发现，从重处罚。检查库内是否有无存
在安全隐患，如有应及时上报处理，检查好门窗是否牢固、门销是否损坏，并及时通知维修和加固。同时做好闲杂人员不得入内的工作。
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